Muối Nagasaki từ lâu đã được xem là một trong những loại gia vị đắt đỏ và quý hiếm bậc thế giới. Không chỉ là chất xúc tác giúp món ăn thêm đậm đà, loại muối được kết tinh thủ công từ vùng vịnh Goto (Nagasaki) còn mang trong mình cả một câu chuyện về sự tận tụy, kiên nhẫn và triết lý ẩm thực sâu sắc của người Nhật.
Mùa hè này, trong Thực đơn Mùa Hè”Suzumi”(涼み) tại hệ thống nhà hàng hải sản Nhật Bản Hatoyama, muối Nagasaki vịnh Goto đã được Đại sứ Văn hóa Ẩm thực Tomisawa Hirokazu lựa chọn làm gia vị đồng hành để tôn vinh các mỹ vị thượng hạng.
Cùng Hatoyama giải mã lý do vì sao hạt muối nhỏ bé từ vùng vịnh Goto lại có mức giá xa xỉ và được giới mộ điệu Washoku săn đón đến vậy!
Vịnh Goto (Nagasaki) – Nơi khởi nguồn của nguồn nước biển tinh khiết
Để có được những hạt muối hảo hạng, yếu tố tiên quyết chính là chất lượng của nguồn nước biển. Vịnh Goto nằm ở phía Tây của tỉnh Nagasaki, thuộc quần đảo Goto – nơi nổi tiếng với hệ sinh thái biển nguyên sơ, được bao bọc bởi những dòng hải lưu mạnh mẽ từ Thái Bình Dương.
Nơi đây hoàn toàn cách biệt khỏi các khu công nghiệp hay đô thị lớn, giúp nguồn nước biển luôn giữ được độ trong suốt tuyệt đối và giàu dưỡng chất. Nước biển tại vịnh Goto có nồng độ khoáng chất tự nhiên cực cao, đặc biệt là magiê, kali và canxi… Đây chính là nền tảng tạo nên hương vị mặn dịu nhẹ, ngọt hậu tự nhiên của muối Nagasaki mà không một loại muối công nghiệp nào có thể bắt chước được.
Nghệ nhân Yamada Hitoshi và quy trình kết tinh thủ công bằng chảo phẳng, lửa củi
Sự đắt đỏ của muối Nagasaki vịnh Goto nằm ở quy trình sản xuất thủ công 100% vô cùng kỳ công, tốn nhiều thời gian và đòi hỏi tay nghề điêu luyện của nghệ nhân làm muối.
Trong chuyến tu nghiệp tại Nhật Bản trước khi ra mắt thực đơn Suzumi, Đại sứ Tomisawa Hirokazu cùng các Bếp trưởng Hatoyama đã đặt chân đến xưởng muối truyền thống tại vịnh Goto để trực tiếp gặp gỡ Nghệ nhân Yamada Hitoshi (山田等) – người đã ngoài 80 tuổi và dành trọn cả cuộc đời bên bếp lò để chưng cất những hạt muối biển tinh khiết.
Quy trình làm muối của nghệ nhân Yamada Hitoshi là một nghệ thuật chưng cất chậm rãi, hoàn toàn không có sự can thiệp của máy móc hiện đại:
- 100% nước biển vùng biển sạch Goto: Nước biển sâu được lấy trực tiếp từ vùng vịnh Goto, lọc sạch tự nhiên qua các lớp cát và tre để loại bỏ hoàn toàn cát bụi.
- Đun sôi bằng chảo phẳng và lửa củi: Nước biển cô đặc được đổ vào những chiếc chảo phẳng (flat pan) khổng lồ và đun sôi liên tục bằng củi khô. Nghệ nhân Yamada Hitoshi trực tiếp canh lửa củi suốt ngày đêm, kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt để nước bốc hơi chậm rãi và đều đặn.
- Lắng lọc tạp chất tỉ mỉ: Việc đun bằng lửa củi trên chảo phẳng giúp tinh thể muối kết tinh từ từ trên bề mặt. Trong suốt quá trình đun, nghệ nhân phải liên tục vớt bọt và loại bỏ các chất chát, thạch cao tự nhiên để đảm bảo muối sau khi kết tinh đạt độ tinh khiết tối đa.
Vì sao muối của nghệ nhân Yamada Hitoshi lại vô cùng đắt đỏ và quý hiếm?
Muối Nagasaki vịnh Goto do chính tay nghệ nhân Yamada Hitoshi chế tác được xếp vào hàng ngũ những gia vị xa xỉ nhờ các đặc tính độc bản:
- Hương vị Umami sâu lắng từ biển cả, tuyệt đối không có vị chát: Nhờ kỹ thuật đun lửa củi chậm rãi trên chảo phẳng và sự nhạy cảm tuyệt vời của nghệ nhân hơn 80 tuổi, toàn bộ vị chát đặc trưng của thạch cao tự nhiên trong nước biển đã được loại bỏ hoàn toàn. Hạt muối khi nếm thử sẽ mang vị mặn thanh dịu ban đầu, theo sau là vị ngọt bùi sâu lắng – chính là vị Umami tự nhiên của biển cả đọng lại nơi cuống họng.
- Cấu trúc tinh thể muối siêu mịn: Hạt muối mềm, xốp, dễ tan và có khả năng bám dính hoàn hảo trên bề mặt nguyên liệu tươi sống. Khi rắc lên đồ nướng, muối lập tức hòa quyện vào món ăn chứ không bị trơ hay làm khô cứng nguyên liệu như muối sấy công nghiệp.
- Sản lượng vô cùng hạn chế – Phải đặt trước cả năm: Do quy trình sản xuất thủ công bằng chảo phẳng đun củi đòi hỏi sức lao động bền bỉ và thời gian chưng cất dài ngày, sản lượng muối mỗi năm của xưởng nghệ nhân Yamada Hitoshi cực kỳ ít ỏi. Để có thể đưa loại gia vị này về phục vụ thực khách trong thực đơn mùa hè tại Việt Nam, hệ thống Hatoyama đã phải liên hệ và đặt trước cả năm trời mới có được một lượng muối giới hạn.
Sự kết hợp thăng hoa cùng mỹ vị thượng hạng tại Hatoyama
Trong triết lý ẩm thực Nhật Bản (Washoku), đỉnh cao của nghệ thuật nấu ăn là tôn vinh vị nguyên bản của nguyên liệu (Vị Mộc). Với cực phẩm bò Matsusaka BMS 11-12 – loại bò cái tơ quý hiếm có lớp mỡ cẩm thạch tự tan chảy ở nhiệt độ 17°C, Đại sứ Tomisawa đã đưa ra một quyết định quán: Chỉ có muối biển Nagasaki được chưng cất bởi nghệ nhân Yamada Hitoshi mới đủ đẳng cấp để đi cùng món nướng.
Khi miếng thịt được đặt trên vỉ nướng than Binchotan rực hồng, lớp mỡ cẩm thạch tan chảy quyện vào thớ thịt thơm phức. Bếp trưởng Hatoyama sẽ khéo léo rắc những hạt muối Nagasaki vịnh Goto lên bề mặt.
- Muối của cụ Yamada Hitoshi với cấu trúc tinh thể xốp mịn, thẩm thấu nhẹ nhàng vào món ăn.
- Vị mặn dịu và hương vị Umami tự nhiên của muối hoàn toàn không có vị chát đắng lấn át, ngược lại nó là chiếc chìa khóa vạn năng giúp “mở bung”toàn bộ vị ngọt ngậy sâu thẳm (umami) nguyên bản của thịt bò đã được nuôi dưỡng tĩnh lặng suốt 900 ngày.
- Món ăn được phục vụ kèm mù tạt bông tuyết thơm nồng nhưng không cay gắt. Sự hòa quyện giữa độ mềm tan của thịt bò, vị muối biển umami thuần khiết và hương thơm của mù tạt tạo nên một cao trào cảm xúc khó quên cho Quý thực khách.
Thưởng thức tinh hoa mùa hè SUZUMI tại Hatoyama
Thực đơn Mùa Hè SUZUMI (涼み) –”Hưởng vị thanh mát” là hành trình vị giác độc bản được Hatoyama chuẩn bị chu đáo để phục vụ Quý thực khách trong những ngày hè oi ả. Sự hiện diện của muối Nagasaki vịnh Goto của nghệ nhân Yamada Hitoshi bên cạnh các nguyên liệu thượng hạng là minh chứng cho tinh thần hiếu khách Omotenashi – luôn mang đến những gì phù hợp, tinh túy cho thực khách.
🎁 ĐẶC QUYỀN MÙA HÈ DÀNH CHO QUÝ THỰC KHÁCH (Áp dụng khi đặt bàn trước): tại đây
Kính mời Quý thực khách liên hệ đặt bàn trước tại Hatoyama để không bỏ lỡ cơ hội thưởng thức các mỹ vị thượng hạng cùng muối Nagasaki vịnh Goto của nghệ nhân Yamada Hitoshi trong không gian phòng VIP riêng tư sang trọng.
