Nguồn gốc nghệ thuật ẩm thực Kaiseki

Ẩm thực Kaiseki, viên ngọc quý của văn hóa Nhật Bản, không chỉ là một bữa ăn mà là một bản hòa tấu thi vị của thiên nhiên, nghệ thuật và thiền định.

Khởi nguồn từ thế kỷ 13 trong chốn thiền môn, Kaiseki bắt rễ từ 懐石料理 (shōjin ryōri) – ẩm thực thanh đạm của các thiền sư Phật giáo. Dưới cấu trúc “ichi ju san sai” với một súp, ba món kèm, bữa ăn như một bài thiền hành nhẹ nhàng, chậm rãi và đầy tỉnh thức.

Khoảng ba thế kỷ sau, bậc thầy trà đạo và cựu nhà sư Phật giáo Sen no Rikyū đã biến bữa ăn truyền thống này thành một phần của nghi lễ trà đạo. Khi cái rét cắt da len qua lớp áo mỏng, họ giữ ấm cơ thể bằng một hòn đá nóng nhỏ áp sát ngực, gọi là 懐石 (kaiseki) với ý nghĩa “tảng đá ôm lòng”. Từ hình ảnh ấy, triết lý ẩm thực Kaiseki ra đời, tạo nên bữa ăn không chỉ để no bụng, mà còn để nuôi dưỡng tinh thần.

Cùng thời điểm đó, một phong cách ăn uống tương tự nhưng xa hoa hơn đã xuất hiện trong tầng lớp samurai: honzen ryōri. Honzen ryōri được mô phỏng theo cùng cấu trúc với shōjin ryōri, với món chính là cá và rất nhiều rượu sake . Tính theo mùa của nguyên liệu, cách trình bày trực quan và giải trí cũng là những thành phần của phong cách ẩm thực này.

Không lâu sau đó, các loại hình ẩm thực này lan rộng đến các “ryokan” (nhà trọ truyền thống Nhật Bản) và nhà hàng, và biến đổi thành phong cách kaiseki được dàn dựng công phu của thời hiện đại.

Kaiseki dần khoác lên tấm áo lộng lẫy của nghệ thuật, mỗi món ăn là một tuyệt phẩm sắp đặt với tâm ý sâu sắc, tuân thủ nguyên tắc goshiki (ngũ sắc), gomi (ngũ vị) và gohou (ngũ pháp), hòa quyện giữa cái đẹp của mùa, của đất trời và tâm huyết người làm bếp.

Từ món khai vị sakizuke nhẹ nhàng, đến mukozuke, nimono, yakimono, rồi khép lại bằng món tráng miệng thanh tao mizumono, cả một hành trình vị giác được dệt nên đầy thi vị và sâu lắng.
Ngày nay, Kaiseki được xem như thước đo đẳng cấp của ẩm thực Nhật Bản, thưởng thức kaiseki không phải để no, mà để tĩnh, để thấu hiểu triết lý wabi sabi – vẻ đẹp trong sự giản đơn và không hoàn hảo.

Ẩm thực Kaiseki thăng hoa
tại Hatoyama

Tại Việt Nam, Hatoyama là một trong số rất ít nhà hàng tái hiện được trọn vẹn tinh thần Kaiseki nguyên bản, từ hương vị, sắc màu cho đến chiều sâu triết lý.

Đó là tinh thần “omotenashi” – sự hiếu khách tận tâm, được thể hiện từ kỹ thuật chế biến, chất lượng nguyên liệu, cách bày trí món ăn đến không gian và quy trình phục vụ.

Phía sau mỗi bàn tiệc Kaiseki tại Hatoyama là tâm huyết của đội ngũ nghệ nhân ẩm thực, dẫn dắt bởi Bếp trưởng Kaiseki Chef Nguyễn Bá Phước (Fuku Nguyễn) – người Việt Nam đầu tiên và là người thứ 9 trên thế giới được Chính phủ Nhật Bản vinh danh với huy hiệu vàng “Taste of Japan”.

Để đảm bảo món ăn đạt chuẩn, đội ngũ đầu bếp của Hatoyama thường xuyên trực tiếp khảo sát chợ cá Toyosu, trung tâm hải sản hàng đầu tại Tokyo, nơi cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà hàng Kaiseki danh tiếng toàn cầu.

Chính tại đây, cá ngừ vây xanh, cua tuyết, hay sò điệp Hokkaido đã được tuyển chọn, đưa về Việt Nam bằng đường hàng không trong vòng 24h và bảo quản theo đúng quy trình chất lượng, nhằm giữ nguyên hương vị tươi ngon nhất.

Đặc biệt, mỗi nhà hàng của hệ thống Nhà hàng Hatoyama là một thế giới riêng, được gói ghém trong gỗ mộc, ánh sáng dịu nhẹ với từng chi tiết đều được chăm chút để tạo nên sự tĩnh tại, sang trọng đậm chất Nhật.