Nền tảng của triết lý Washoku nằm ở sự kết nối sâu sắc với thiên nhiên, thể hiện qua tinh thần “Shun no Mono (旬のもの)” – trân trọng và thưởng thức những nguyên liệu tinh túy nhất của từng mùa. Bởi vậy, khi đất trời chuyển mình sang thu, cơ thể cũng cần được sưởi ấm và bồi đắp bởi những hương vị sâu lắng, đậm đà đặc trưng của mùa.
Đó chính là nguồn cảm hứng để Hatoyama, với tất cả sự trân trọng dành cho nguyên liệu và thực khách, kiến tạo nên Menu Hương vị mùa thu 2025 (Natsu no mikaku). Với chủ đề chủ đạo là “Khói”, thực đơn không chỉ là một trải nghiệm vị giác, mà còn là một cuộc đối thoại tinh tế với cảm xúc giao mùa.
Cảm hứng “Khói mùa thu” cho khoảnh khắc giao mùa tinh tế
Mùa thu Nhật Bản là khoảnh khắc giao mùa tinh tế. Khi thiên nhiên bắt đầu thu mình lại, tích trữ năng lượng cho mùa đông, cơ thể con người cũng theo đó mà tìm kiếm những hương vị sâu sắc, ấm áp và đậm đà hơn. Vị giác trở nên nhạy bén, khứu giác khao khát những mùi hương có chiều sâu, đủ sức mạnh để sưởi ấm và vỗ về tâm hồn.
Thấu hiểu sự chuyển mình của cả đất trời và con người, các nghệ nhân ẩm thực tại Hatoyama đã trực tiếp tới Nhật Bản để đi tìm lời giải cho câu hỏi: Đâu là hương vị đặc trưng nhất, có khả năng đánh thức và chuẩn bị cho cơ thể trong tiết trời se lạnh này?
Câu trả lời nằm ở “Khói”.
Sau hành trình dày công nghiên cứu, thực hiện các chuyến đi trải nghiệm và tìm hiểu tại chính cái nôi của triết lý “Shun no Mono (旬のもの)” (mùa nào thức nấy), các Chef Hatoyama đã nhận thấy rằng: “Khói” không chỉ là một kỹ thuật chế biến, mà là hiện thân của sự ấm áp, của những gì đậm đà và tinh túy nhất mùa thu. Đó là làn khói ấm nóng bốc lên từ món nướng than hoa, mang theo vị ngọt nguyên sơ của hải sản. Là hương thơm sâu lắng của gỗ tuyết tùng quyện vào thớ cá hồi. Là làn sương từ sông thu trong vắt. “Khói” là sự giao thoa hoàn hảo giữa nguyên liệu và nhiệt, là hương vị có khả năng lay động ký ức và làm ấm cơ thể từ bên trong.
Chính vì lẽ đó, Hatoyama đã chọn “Khói” làm cảm hứng chủ đạo để kiến tạo nên Menu hương vị mùa thu 2025 – một bản giao hưởng ẩm thực được sinh ra để sưởi ấm và nuôi dưỡng mọi giác quan.
“Khói” và “Cay” – Sự kích thích cần thiết cho cơ thể giao mùa
Khi những cơn gió lạnh đầu mùa ùa về, cơ thể dễ bị tổn thương và cần được kích thích để tăng cường sự thích nghi. Triết lý của Hatoyama cho rằng, nếu mùa đông cần vị béo và hơi nóng để giữ ấm, thì mùa thu cần “Khói” và vị “Cay” để đánh thức các giác quan và chuẩn bị cho sự chuyển mình sắp tới.
- “Khói” được tạo ra từ nghệ thuật nướng tinh tế: Chân Cua Kingcrab nướng xốt Uni, Bào Ngư kẹp Uni nướng Isobe (bọc rong biển), hay Cá Hồi Phú Sĩ bọc gỗ tuyết tùng… Quá trình nướng không chỉ làm chín nguyên liệu, mà còn là cách “làm sống dậy những gì tinh túy nhất của nó” – hương thơm nguyên bản của biển cả, của gỗ thơm quyện vào từng thớ thịt, tạo nên một mùi hương sâu lắng, vương vấn.
- Vị “Cay” được sử dụng một cách khéo léo, không lấn át mà để nâng đỡ hương vị chính. Vị cay tê nhẹ trong nước xúp, một chút nồng tinh tế trong nước xốt… tất cả đều nhằm mục đích kích thích vị giác, làm ấm cơ thể từ bên trong, giúp thực khách sẵn sàng đón những cơn gió lạnh sắp tới.
Sự giao thoa tinh tế giữa khí hậu Việt Nam – Nhật Bản
Một điểm đặc sắc trong triết lý menu lần này là sự thấu hiểu và điều chỉnh để phù hợp với khí hậu Việt Nam. Mùa thu Hà Nội đôi khi vẫn còn vương lại cái nóng của mùa hè Nhật Bản. Vì vậy, các Bếp trưởng đã khéo léo đưa vào thực đơn những nguyên liệu mùa hè của Nhật kéo dài đến mùa thu, như cá Hamo trứ danh. Tuy nhiên, cách chế biến lại mang đậm tinh thần mùa thu: món xúp cá Hamo và nấm tuyết tùng được nấu với nước dùng hơi cay tê, vừa giải nhiệt, vừa kích thích cơ thể chuẩn bị đón gió lạnh – một sự giao thoa văn hóa và khí hậu đầy tinh tế.
“Shun no Mono” – Tôn vinh những báu vật của mùa thu
Linh hồn của thực đơn không thể thiếu những nguyên liệu đặc trưng chỉ có vào mùa thu:
- Nấm Tuyết Tùng (Matsutake): “Vua của các loại nấm”, mọc hoàn toàn tự nhiên, không thể trồng cấy, mang hương thơm đặc trưng của rừng thông sau mưa.
- Uni “Bafun” Hokkaido: Mùa thu là thời điểm những con nhím biển “Bafun” từ Hokkaido cho chất lượng hảo hạng, béo ngậy và ngọt sâu.
- Củ Cải Nhật (Kabura): Nguyên liệu mộc mạc nhưng là nét chấm phá không thể thiếu của ẩm thực mùa thu Nhật Bản.
Mỗi nguyên liệu đều được xử lý bằng những kỹ thuật tôn trọng hương vị nguyên bản nhất, như Shabu-shabu cho thịt Heo Tuyết hay nướng Isobe cho bào ngư… để đảm bảo thực khách có thể cảm nhận trọn vẹn nhất món quà mà thiên nhiên ban tặng. Triết lý ngũ sắc (Goshiki) cũng được áp dụng trong cách bài trí, tạo nên sự hài hòa về màu sắc, cân bằng âm dương và dinh dưỡng, thỏa mãn thực khách từ thị giác đến vị giác.
Những tuyệt tác dẫn lối hành trình vị giác mùa thu
Hành trình khám phá “Khói Mùa Thu” của Hatoyama sẽ dẫn dắt thực khách qua những cung bậc vị giác tinh xảo, được chế biến từ những nguyên liệu thượng hạng nhất, được tuyển chọn theo mùa và vận chuyển tươi ngon trong 24h về tới nhà hàng.
Chân cua KingCrap nướng xốt uni – Làn khói ấm nồng bên bờ biển
Trong bản giao hưởng “Khói Mùa Thu” của Hatoyama, Chân Cua KingCrap Xốt Uni chính là khúc nhạc nồng nàn của biển khơi, nơi khói lửa và đại dương tìm thấy nhau trong một khoảnh khắc giao hòa. Dưới bàn tay của các nghệ nhân bếp, những chiếc chân Cua Vua (KingCrab) từ vùng biển sâu lạnh giá được nướng trực tiếp trên than hồng. Lớp vỏ dày trở thành một chiếc lò nướng tự nhiên, giữ trọn từng thớ thịt căng mọng, đồng thời “đánh thức” hương vị biển cả mặn mòi để nó quyện vào làn khói thơm đặc trưng.
Và rồi, điểm nhấn độc đáo nhất xuất hiện: một lớp xốt được làm từ Uni (cầu gai) tươi rói từ vùng Hokkaido, đúng vào mùa “Bafun Uni” được xem là ngon nhất, kết hợp cùng xốt Miso trứng béo ngậy. Lớp xốt vàng ươm, mịn màng được phủ lên phần thịt cua một cách hào phóng, để rồi sức nóng của than hoa làm chúng quyện vào nhau. Khi thưởng thức, một bản giao hưởng vị giác bùng nổ: đầu tiên là vị ngọt đậm nguyên bản của thịt cua, theo sau là vị béo ngậy đặc trưng của uni tan chảy, và cuối cùng đọng lại là hương khói nồng nàn, vương vấn mãi nơi đầu lưỡi.
Tất cả được trình bày như một khu vườn mùa thu thu nhỏ, điểm xuyết bởi sắc đỏ của lá phong và những cánh hoa mỏng manh. Đây chính là hiện thân của “Khói Biển” trong bức tranh ẩm thực mùa thu: mạnh mẽ, quyến rũ, và là một trải nghiệm khó quên dành cho những thực khách sành sỏi nhất.
Bào ngư phủ Uni nướng isobe – Khói biển bên ghềnh đá mùa thu
Nếu có một hương vị đại diện cho làn khói mỏng manh bay lên từ ghềnh đá biển trong chiều thu, đó chính là Bào Ngư Phủ Uni Nướng Isobe. Món ăn này là hiện thân của concept “Khói Biển”, một trải nghiệm tinh tế và giàu sức gợi. Bào ngư, viên ngọc quý của đại dương, được các nghệ nhân Hatoyama chế biến theo kỹ thuật nướng Isobe-yaki truyền thống. “Isobe” trong tiếng Nhật có nghĩa là “ghềnh đá”, và kỹ thuật này tái hiện lại việc nướng hải sản trên những phiến đá ven biển, nơi một lớp rong biển được lót dưới nguyên liệu. Lớp vỏ sần sùi của bào ngư trở thành chiếc đĩa nướng tự nhiên, giữ trọn độ ngọt và cái giòn sần sật tinh tế, trong khi rong biển dưới sức nóng của than hoa sẽ giải phóng hương thơm mặn mà, đặc trưng của biển cả.
Trên nền thịt bào ngư trắng ngần ấy là một lớp Uni (cầu gai) tươi từ Hokkaido, đúng vào mùa được xem là ngon nhất, vàng óng như ánh nắng cuối thu. Khi ngọn lửa nhẹ nhàng liếm qua, lớp uni béo ngậy bắt đầu tan chảy, quyện vào từng thớ thịt bào ngư săn chắc. Khi thưởng thức, một bản giao hưởng của biển cả lan tỏa trong miệng: vị ngọt giòn của bào ngư, vị béo như kem của uni, và cuối cùng là hương khói thơm của rong biển, tất cả tạo nên một hậu vị sâu lắng và vương vấn. Đây không chỉ là một món ăn, mà là một khoảnh khắc nghệ thuật, đưa thực khách đến với bờ đá Isobe trong một buổi chiều thu Nhật Bản.
Xúp cua KingCrab hầm men rượu sake – Ngọn khói sưởi ấm tâm hồn
Trong bản giao hưởng “Khói Mùa Thu”, Xúp Cua KingCrab chính là nốt trầm ấm áp và sâu lắng nhất, một điểm nhấn có khả năng sưởi ấm tức thì. Các nghệ nhân bếp tại Hatoyama đã trân trọng lựa chọn những phần thịt tinh túy nhất từ Cua Vua (KingCrab) – loài cua khổng lồ của những vùng biển sâu, lạnh giá, với thớ thịt chắc ngọt và giàu dưỡng chất bậc nhất.
Sự độc đáo của món ăn không nằm ở cách nấu thông thường, mà ở kỹ thuật hầm liu riu cùng men sake, phần tinh chất men thu được từ quá trình ủ sake hảo hạng của Nhật Bản. Tinh chất quý giá này không chỉ thêm hương, mà còn biến tấu vị ngọt tự nhiên của hải sản, tạo nên một hương vị tròn đầy với chiều sâu umami và một hơi men nồng nàn, tinh tế, vượt xa vị ngọt đơn thuần.
Món ăn được phục vụ trong thố gốm mộc mạc, giữ trọn hơi ấm. Khi nắp vừa hé mở, một làn khói trắng nóng hổi, mang theo hương thơm quyện hòa của biển cả và men rượu, nhẹ nhàng lan tỏa. Thưởng thức từng muỗng xúp, thực khách sẽ cảm nhận vị ngọt đậm nguyên bản của thịt cua vua tan ra, kế đến là vị umami sâu lắng và hơi ấm nồng nàn của tinh chất sake lan truyền khắp cơ thể. Đó không chỉ là một bát xúp, mà là một liều thuốc sưởi ấm cho tâm hồn, để lại một hậu vị êm dịu kéo dài như một lời thì thầm của mùa thu.
Cá hồi Phú Sĩ bọc gỗ tuyết tùng nướng: Hương khói thi nguyên bản và thi vị
Nếu “Khói” là linh hồn của thực đơn mùa thu, thì món Cá Hồi Phú Sĩ nướng trên gỗ tuyết tùng chính là nơi linh hồn ấy cất lên tiếng hát nguyên bản và thi vị nhất. Tuyệt phẩm này bắt đầu từ chính nguyên liệu cốt lõi: Cá Hồi Fuji, một sản vật được nuôi dưỡng bởi dòng nước băng tan tinh khiết từ chính ngọn núi Phú Sĩ huyền thoại, mang lại chất thịt mềm mại, ngọt lành và một sự trong trẻo tuyệt đối.
Để tôn vinh hương vị thuần khiết ấy, các nghệ nhân tại Hatoyama không nướng cá trực tiếp trên lửa. Thay vào đó, từng phi lê cá được đặt trân trọng trên một tấm gỗ tuyết tùng (Cedar Wood) nhập khẩu. Khi sức nóng của than hoa bắt đầu đánh thức những thớ gỗ, tinh dầu thơm quý giá sẽ tiết ra, tạo thành một làn khói đặc trưng rồi ôm ấp, thẩm thấu từ từ vào từng thớ thịt cá.
Khoảnh khắc món ăn được dọn ra chính là đỉnh cao của trải nghiệm: tấm gỗ vẫn còn kêu xèo xèo nóng hổi, một làn khói thơm mỏng manh bay lên, bao bọc lấy phi lê cá màu hồng cam óng ả. Hương thơm thanh tao của gỗ quý quyện với vị béo ngọt đặc trưng của cá hồi, tạo nên một bản hòa ca lay động mọi giác quan. Từng thớ thịt cá mềm mại, thấm đẫm hương khói gỗ độc đáo, tan ra trong miệng, để lại một hậu vị tinh tế và vương vấn mãi không thôi.
Cá Hamo tempura mùa thu với muối matcha: Kỹ năng đỉnh cao của ẩm thực Kyoto
Nếu có một món ăn thể hiện trọn vẹn kỹ nghệ đỉnh cao của ẩm thực Kyoto, đó chính là Cá Hamo Tempura. Vốn là biểu tượng của mùa hè cố đô kéo dài đến chớm thu, cá Hamo là một thách thức lớn nhất đối với bất kỳ nghệ nhân bếp nào bởi cấu trúc xương dăm cực kỳ phức tạp. Việc xử lý Hamo đòi hỏi kỹ thuật róc xương “honegiri” điêu luyện, nơi hàng trăm lát cắt được thực hiện trên thân cá để làm mềm xương mà không phá vỡ kết cấu thịt.
Qua bàn tay của các chef Hatoyama, từng miếng cá Hamo được khoác lên một lớp bột tempura mỏng, chiên trong chảo dầu ở nhiệt độ hoàn hảo để tạo nên lớp vỏ giòn tan trong khoảnh khắc, nhưng bên trong vẫn giữ trọn vẹn độ ẩm ngọt ngào và mềm mại đến bất ngờ.
Điểm nhấn tinh tế hoàn thiện tuyệt tác này chính là chén muối Matcha đi kèm. Không phải xốt tentsuyu thường thấy, chính vị mặn tinh khiết quyện cùng vị chát dịu, thanh tao của matcha thượng hạng mới đủ sức nâng đỡ trọn vẹn vị ngọt thanh của cá Hamo, để lại một hậu vị trong trẻo và sâu lắng. Đây không chỉ là một món ăn, mà là một màn trình diễn của kỹ thuật, một trải nghiệm vị giác tĩnh lặng và đầy chất thơ – một nét vẽ tinh xảo trong bức tranh “Khói Mùa Thu”.
Cá hồi Phú Sĩ hấp kabuta: Làn khói trên sông thu tĩnh lặng
Giữa những nốt hương “Khói” nồng nàn, món Cá Hồi Phú Sĩ Hấp Kabuta hiện ra như một khoảng lặng tĩnh tại, một làn khói tĩnh lặng giữa bức tranh thủy mặc thanh tao của mùa thu. Tinh hoa của món ăn nằm ở chính loại cá hồi Fuji thượng hạng, được nuôi dưỡng bởi dòng nước băng tan tinh khiết từ chính ngọn núi Phú Sĩ. Nguồn nước trong lành này ban cho thớ thịt cá một sự mềm mại, ngọt lành và trong trẻo tuyệt đối.
Kỹ thuật chế biến “Kabura-mushi” là một nghệ thuật đỉnh cao của ẩm thực mùa thu. “Kabura”, tên gọi của loại củ cải tròn đặc trưng của mùa này, được bào nhuyễn và trộn cùng lòng trắng trứng đánh bông, tạo thành một lớp “tuyết” xốp mềm độc đáo. Lớp tuyết ấy ôm trọn lấy miếng cá hồi, đem đi hấp cách thủy để giữ lại trọn vẹn vị ngọt nguyên bản. Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được kết cấu phập phồng, xốp nhẹ của lớp tuyết củ cải tan ra, quyện vào vị ngọt thanh của cá hồi, điểm xuyết thêm vị bùi của bạch quả và đậu nành Nhật. Món ăn thể hiện trọn vẹn triết lý Ngũ Sắc (Goshiki) trong ẩm thực Nhật, là sự cân bằng hoàn hảo giữa hương vị, dinh dưỡng và thị giác, mang đến một cảm giác thư thái và thuần khiết.
Xúp cá Hamo và nấm tuyết tùng – Khói chiều trong chén xúp Kyoto
Đây là món xúp thể hiện rõ nhất sự giao thoa tinh tế giữa các mùa và kỹ nghệ bậc thầy của ẩm thực Kyoto. Cá Hamo, một sản vật mùa hè cao cấp, được các nghệ nhân Hatoyama xử lý bằng kỹ thuật róc xương “honegiri” điêu luyện để trở nên mềm mại tuyệt đối. Khi mùa thu chớm gõ cửa, Hamo được kết hợp cùng “vua của các loại nấm” – Nấm Tuyết Tùng (Matsutake) quý hiếm, mang hương thơm đặc trưng của rừng già. Tất cả được nấu trong nước dùng dashi trong vắt nhưng lại được nêm nếm một vị cay tê nhẹ, có chủ đích. Vị cay ấy không lấn át, mà nhẹ nhàng đánh thức vị giác, làm ấm cơ thể, như một sự chuẩn bị tinh tế để đón những cơn gió lạnh đầu mùa.
Thịt heo tuyết nướng – Khói bếp than hoa ngày se lạnh
Nếu có một hương vị “Khói” mạnh mẽ và nguyên bản nhất, đó chính là làn khói thơm lựng bốc lên từ vỉ nướng Thịt Heo Tuyết. Được mệnh danh là một trong những loại thịt heo ngon nhất thế giới, Heo Tuyết sở hữu những vân mỡ cẩm thạch tựa hoa tuyết, mềm mại và có điểm tan chảy thấp. Dưới sự kiểm soát nhiệt độ điêu luyện của các Chef Hatoyama, từng lát thịt được nướng trên than hoa. Lớp mỡ tuyết tan chảy, quyện vào từng thớ thịt, tạo nên một lớp vỏ ngoài hơi xém vàng, giòn nhẹ nhưng bên trong lại mềm ngọt, béo ngậy mà không hề gây ngấy. Đây là trải nghiệm “Khói” chân thực, mộc mạc nhưng cũng vô cùng sang trọng.
Thịt heo tuyết kiểu shabu-shabu – Trải nghiệm ‘khói trong’, vị ngon thuần khiết
Trái ngược với sự mạnh mẽ của món nướng, Shabu-Shabu là cách thưởng thức Thịt Heo Tuyết một cách tinh tế và trân trọng nhất, thể hiện trọn vẹn sự thuần khiết của mùa thu. Kỹ năng của người Chef được thể hiện qua từng lát thịt được thái mỏng tựa giấy, phô bày trọn vẹn những vân mỡ hoa tuyết tuyệt đẹp. Thực khách sẽ trải nghiệm những thớ thịt nhúng nhẹ vào nước dùng dashi trong vắt, nóng hổi. Chỉ trong vài giây, thịt vừa chín tới, trở nên mềm mại đến mức tan ra, giữ lại trọn vẹn vị ngọt tự nhiên và hương thơm thuần khiết nhất. Đây không chỉ là một món ăn, mà còn là một nghi thức thưởng thức, một khoảnh khắc tĩnh tại để cảm nhận giá trị nguyên bản của một tuyệt phẩm.
Chân cua KingCrap nướng – Khói than ôm trọn vị vua biển cả
Món ăn này là một lời tôn vinh dành cho chủ nghĩa tối giản, nơi kỹ năng của người Chef là không can thiệp quá nhiều để nguyên liệu tự nó tỏa sáng. Những chiếc chân Cua Vua (KingCrab) khổng lồ, chắc nịch được nướng trực tiếp trên than hồng. Lớp vỏ dày trở thành một chiếc lò nướng tự nhiên, giữ cho hơi nước và vị ngọt đậm của biển cả không thoát ra ngoài, đồng thời hấp thụ trọn vẹn hương khói đặc trưng. Khi tách lớp vỏ đỏ au, một làn hơi nóng thơm lừng mùi biển cả quyện với khói than sẽ lan tỏa. Phần thịt cua trắng ngần, chắc nịch, ngọt đậm vị nguyên bản, là cách trò chuyện trực tiếp và chân thật nhất với vị vua của đại dương.
Chân cua KingCrab phủ thạch mỹ vị: Làn sương thu trong trẻo
Nếu “Khói” là hơi thở nồng ấm của mùa thu, thì món ăn này lại là giọt sương mai trong trẻo và tinh khiết của buổi sớm. Đây là khúc dạo đầu đầy tính toán của các nghệ nhân bếp Hatoyama, một tuyệt tác khai vị được sinh ra để làm sạch và khơi mở vị giác. Phần thịt tinh túy nhất của Cua Vua được hấp chín tới một cách hoàn hảo để bảo toàn trọn vẹn vị ngọt nguyên bản và độ tươi mọng.
Bao phủ lên trên không phải một loại xốt thông thường, mà là một lớp thạch dashi-yuzu trong suốt như pha lê – một kỹ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và cảm quan nghệ thuật. Lớp thạch mát lạnh này khi chạm vào đầu lưỡi sẽ tan chảy nhẹ nhàng, giải phóng làn hương chanh yuzu thanh mát như làn sương khói trong sáng mùa thu trong trẻo. Thứ quả đặc sản Nhật Bản này mang một mùi thơm độc đáo, len lỏi và đánh thức vị ngọt đậm sâu của từng thớ thịt cua. Một bông hoa tía tô nhỏ được sử dụng như một điểm nhấn duyên dáng, hoàn thiện bức tranh gợi cảm giác về một buổi sớm mùa thu còn đọng sương. Món ăn là sự hài hòa tuyệt đối giữa vị ngọt của cua, vị chua thanh của yuzu và kết cấu mát lạnh của thạch, đóng vai trò “phai vị”, thiết lập lại vị giác để thực khách sẵn sàng đón nhận trọn vẹn những nốt hương “Khói” nồng nàn sẽ theo sau.
Kem matcha hạt dẻ mùa thu: Làn khói ngọt ngào và lắng đọng
Bức tranh “Khói Mùa Thu” được khép lại bằng một nốt nhạc ngọt ngào, đậm chất thu. Sự kết hợp của hai nguyên liệu mùa thu kinh điển: Matcha và hạt dẻ tự nhiên. Vị kem mềm mịn, tan ngay nơi đầu lưỡi. Vị đăng đắng thanh tao của trà xanh cân bằng hoàn hảo với vị ngọt bùi của hạt dẻ nghiền nhuyễn, tạo nên một hậu vị thanh tao, không hề ngọt gắt, vương vấn mãi trong tâm trí như một ký ức đẹp về mùa thu.
