Một con cá ngừ vây xanh nặng hàng trăm kilogram được tách thành những khối thịt nguyên vẹn ngay trước sự chứng kiến của Quý thực khách. Phía sau màn trình diễn ấy là kỹ thuật xẻ cá ngừ được rèn luyện qua nhiều năm và 116 lần thực hiện của đội ngũ Chef Hatoyama.
1. Chef – người thực hiện nghi thức thương hiệu
Tại Hatoyama, người đầu bếp là bảo chứng cho chất lượng và là gương mặt đại diện cho tinh thần ẩm thực Nhật Bản. Chef Kyo, Chef Fuku cùng đội ngũ đầu bếp Hatoyama mang đến mỗi buổi xẻ cá sự am hiểu sâu sắc về nguyên liệu và sự điềm tĩnh của người làm nghề lâu năm.
Năm 2026, Chef Fuku Nguyễn vinh dự được bổ nhiệm Đại sứ Văn hóa Ẩm thực Nhật Bản tại Việt Nam. Danh hiệu này là sự ghi nhận dành cho cá nhân Chef, đồng thời khẳng định chuẩn mực tay nghề mà cả đội ngũ bếp Hatoyama cùng theo đuổi.
2. Bộ dao chuyên dụng – phần nối dài của đôi tay
Xẻ cá ngừ vây xanh đòi hỏi những con dao chuyên dụng, mỗi con dao đảm nhận một vai trò riêng:
- Dao lưỡi dày (Deba): dùng để xử lý vùng đầu, vùng mang và những phần xương cứng.
- Dao lưỡi dài (Maguro bocho): dùng để mở dọc thân cá và tách các khối thịt lớn.
- Dao liễu (Yanagiba): dùng để thái sashimi với bề mặt lát cá phẳng mịn.
Trước mỗi buổi xẻ cá, dao được mài sắc và kiểm tra kỹ lưỡng. Lưỡi dao sắc giúp đường cắt gọn gàng, giữ nguyên cấu trúc thớ thịt và hạn chế tối đa tác động lên phần mỡ quý giá của cá.
3. Kỹ thuật xẻ cá ngừ vây xanh chuẩn Nhật Bản qua 5 bước
Kỹ thuật xẻ cá ngừ tại Hatoyama tuân theo một trình tự chặt chẽ. Từng bước đều cần sự chính xác, bởi một đường dao lệch có thể ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của cả khối thịt.
Bước 1: Tách đầu và phần cổ cá
Chef dùng dao lưỡi dày cắt quanh vùng mang và vây ngực để tách phần đầu khỏi thân. Phần cổ nằm ngay sau mang, người Nhật gọi là Kama, là phần thịt giàu mỡ và rất được trân quý trong ẩm thực Nhật Bản.
Bước 2: Mở dọc thân theo đường xương sống
Chef đưa dao men theo đường giữa thân cá, dọc sống lưng và sống bụng. Đường dao cần thẳng, đều lực và bám sát xương để giữ trọn phần thịt.
Bước 3: Tách các khối thịt lớn
Với kỹ thuật Go-mai oroshi, con cá được chia thành năm phần: bốn khối thịt lớn ở hai bên lưng và bụng cùng bộ xương ở giữa. Mỗi khối thịt nặng hàng chục kilogram được nâng ra nguyên vẹn nhờ sự phối hợp của nhiều Chef cùng lúc.
Bước 4: Phân chia từng phần thịt
Từ các khối thịt lớn, Chef phân tách Akami, Chutoro và Otoro dựa trên vị trí và độ béo. Chef quan sát hướng thớ thịt và đường vân mỡ để quyết định từng đường cắt, giúp mỗi phần giữ đúng đặc trưng hương vị.
Bước 5: Thái sashimi
Với dao liễu, Chef thái mỗi lát cá bằng một đường kéo dao liền mạch từ gốc đến mũi lưỡi. Cách thái này giữ bề mặt lát cá phẳng mịn và sáng bóng. Độ dày của lát cá được điều chỉnh theo từng phần thịt, phù hợp với kết cấu và độ béo riêng.
4. Tốc độ, nhiệt độ và sự phối hợp nhịp nhàng
Mỡ cá ngừ vây xanh rất nhạy với nhiệt độ. Vì vậy, buổi xẻ cá cần diễn ra nhanh, gọn và chính xác để thịt cá luôn giữ được độ mát lạnh và độ săn.
Trên bàn nghi thức, mỗi Chef đảm nhận một vai trò rõ ràng: giữ và xoay thân cá, cầm dao chính, đỡ khối thịt, chuẩn bị sashimi. Các thao tác nối tiếp nhau liền mạch, gần như không cần lời nhắc. Sự ăn ý này được hình thành qua quá trình làm việc lâu dài cùng nhau trong bếp.
5. Kỹ nghệ được trao trọn vào trải nghiệm của Quý thực khách
Toàn bộ kỹ nghệ ấy cuối cùng được trao trọn vào trải nghiệm của Quý thực khách. Trong suốt buổi xẻ cá, Chef giới thiệu từng phần thịt vừa được tách ra, chia sẻ đặc điểm của Akami, Chutoro, Otoro và gợi ý cách thưởng thức phù hợp.
Những đĩa sashimi đầu tiên được chuẩn bị ngay tại chỗ và trao tận tay Quý thực khách bằng tinh thần Omotenashi: chu đáo, tận tâm và trân trọng. Đó là lúc tay nghề của người đầu bếp hoàn thành trọn vẹn vai trò của mình.
6. Kính mời Quý thực khách chứng kiến
Mỗi buổi xẻ cá ngừ vây xanh tại Hatoyama là dịp để Quý thực khách tận mắt chứng kiến kỹ nghệ của đội ngũ Chef và thưởng thức sashimi ngay khi cá vừa xẻ. Lịch xẻ cá tại từng cơ sở được Hatoyama cập nhật thường xuyên trên Fanpage và website.
Thông tin trải nghiệm tại hệ thống Hatoyama
- Tìm hiểu thêm về ý nghĩa nghi thức xẻ cá ngừ tại Hatoyama
- Đặt bàn trực tuyến: hatoyama.vn/dat-ban
- Hotline hỗ trợ & Đặt bàn: 1900 63 60 61
